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时间:2020-02-11 12:42来源:食材资讯
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所需材料 0人喜欢 0人收藏 加入菜单 加入到菜单 确定 取消 主料 小麦淀粉 162g 糯米粉 60g 细砂糖 60g 清水 222g 辅料 豆沙馅 适量 食用油 1奶粉勺 调料 豆沙晶饼的做法

冰皮月饼原本从香港传过来的。20世纪80年代,冰皮月饼约已在香港的市场出售,但在当时也只有一家饼店推出。叫“冰皮月饼”的主要原因是它违反传统月饼的制作方式。因所有传统月饼都是由糖浆做皮,颜色是金黄色。而冰皮月饼的部分原料是糯米,做成的月饼外观呈白色的,是在冷冻箱里保存,售卖时保存在冷藏里。

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冰皮月饼的特点

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1.将细砂糖,小麦淀粉,糯米粉过筛到一个大容器里,用筷子搅拌均匀。

特点1:无需烘烤,工艺简单,节约能源;

一:粗粮黑米月饼

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特点2:口感酥软滑爽,略有弹性;

主料:黑米面35克(面粉与粗粮的比例是3:1)、面粉100克

2.然后加入1奶粉勺食用油,略为搅拌。

特点3:色彩洁白如雪。

辅料:转化糖浆85克、花生油30克、枧水2克(食用碱和水按1:3的比例混合即可)、内馅、莲蓉泥

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冰皮月饼的历史

做法步骤:

3.222克清水用电热水壶煮沸腾,然后慢慢加入到粉里。

当时刚刚出产的冰皮,原料上还不是很讲究,它的皮是用熟糯米粉制成,因皮会老化,所以保存时间不长,还会裂开,样子不好看。而馅料是用莲蓉和豆沙制成。因此在当时同行中不太看好该产品。

  1. 转化糖浆倒入碗里,加入枧水、花生油拌匀。

  2. 筛入面粉、黑米粉,搅拌揉成面团,放置1小时分钟。

  3. 将面团和馅分成小份,皮与馅的比例是3:7。

  4. 将饼皮按扁,包入馅料,一点一点将馅全部包住馅料成圆形。

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但是时至今日冰皮产品以同往日大不相同了。皮是用很多种不同类型的淀粉制成,可长时间不裂开、不老化和无生粉味道。冰皮馅也进步很多,改用安佳奶油、炒绿豆馅和水果馅,制作工艺也由手工制作进步到无菌车间,自动机包装。也实现了3重包,中间放的是泰国燕窝。冰皮月饼在香港越来越成熟。因此生产规模也由一家饼店增加到4大公司同时占有市场。冰皮月饼市场由原来接近零的占有率约有一百万以上份额的占有率,而且每年还在不断提升。不然4大公司不会度身定做一系列自动化机械设备、急速冷冻设备和无菌车间。在广东省沿海城市及广州市,冰皮月饼这几年市场占有一定份额,市场还有相当大的空间。因为旧式月饼高糖、多油,有较多漂白、保鲜等化工原料对人体多少有些影响。而冰皮全属环保健康类产品,所以慢慢被广大消费者接受。

5. 月饼模具内撒上一些面粉防粘,摇一下,使面粉附在模具上,再将多余的面粉倒出,把包好的面团放入模具,压模。

4.用筷子搅拌成絮状。

冰皮月饼的做法大全

  1. 如果脱膜后月饼表面面粉较多,喷上少许水,等水干后,进烤箱。

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冰皮月饼的做法一

7. 然后放入预热好的烤箱,烤5分钟,待花纹定型后,取出来刷一层蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放入烤箱,烤15分钟左右,直到表面金黄。

5.然后用手揉成面团。

材料

8. 刚出炉的月饼,饼皮很硬,待两三天后变软,饼皮会渐渐变得柔软油润,这个过程叫做“回油”。

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A、脱皮绿豆100G 糖适量吉士粉1大勺(也可以用一大勺奶粉替代)B、糯米粉50G粘米粉50G 面粉25G 糖55G 色拉油15ML 炼乳一大勺 牛奶210G

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6.取一小撮,揉圆,压扁。

C、糯米粉20G

二:紫薯南瓜冰皮月饼

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做法

主料:南瓜100克、白糖50克、玉米油50毫升、澄粉20克、紫薯泥100克、糯米粉80克、粘米粉35克、澄粉20克辅料:色拉油20克、炼乳20克、细砂糖30克

7.放入豆沙馅料。

1、脱皮绿豆提前一晚泡好。沥干水分,加入糖,然后隔水蒸烂。趁热压成蓉或用搅拌机打,打时加上吉士粉或奶粉,可增加香味,拌好放一边。

做法步骤:

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2、C料用干净锅炒熟(偶用微波炉高火叮了2分钟),当手粉用。

  1. 去皮去瓢南瓜1000克。

  2. 上锅大火20分左右,蒸好压成泥,倒入炒锅小火不停翻炒。

  3. 期间加入50毫升玉米油和50克白糖,分两次加入澄粉。

  4. 一直炒至南瓜泥水份减少,粘稠发糯。凉后悔稍变硬。

  5. 去皮紫薯100克,蒸熟加30毫升清水按成泥。

  6. 所有材料混合后,加大约70毫升清水用筷子搅拌成片状。

  7. 用手揉成团,盖上保鲜膜醒30分钟。

8.包裹好后,稍微压扁,并在表面抹上一层色拉油。

3、B料一起拌匀,放锅中蒸20分钟后趁热拌匀,放凉后分成小块,包入绿豆馅,用月饼模刻出。

8. 醒好的冰皮面团分成25克一个,南瓜泥分成25克一个,面团搓圆压扁包入南瓜泥。

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冰皮月饼的做法二

  1. 50克月饼模总撒糕粉后敲一下,把包好的面团放入按实。

  2. 脱模,上锅蒸15分钟。

9.印油的一面朝内,将其放入月饼模内。

月饼配方

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原料名称 烘焙% 重量g

三:白豆沙蛋黄冰皮月饼

10.在吸油纸上压出饼模。

冰皮月饼粉 100 500

主料:糯米粉50克、粘米粉35克、澄粉25克、砂糖20克、炼乳30克、色拉油30克、牛奶160克

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饮用冰水 47 235

辅料:草莓粉、香芋粉等少许、手粉少许

11.重复上诉步骤,一共做了13个水晶饼。

细盐 1 5 2.20

做法步骤:

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玉峰牌高级雪白乳化油 14 70

  1. 所以材料混合搅匀,隔水蒸15分钟,期间搅拌两次。

12.蒸锅里的水沸腾后,放入饼坯,大火蒸15分钟,然后熄火闷5分钟。

馅料 :

2. 蒸好稍凉后,戴上一次性手套揉成团,分成4份,分别加入草莓粉,香芋粉,抹茶粉等色粉揉匀。

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水果草莓馅 3200 19.70

  1. 面团分成每个25克,将面团压扁,包入已揉成团的白豆沙蛋黄馅。

  2. 全部包入陷后,在每个面团上薄薄抹上一层手粉,用月饼模压成型即可。

  3. 也可以用果冻模按压成型,果冻模比较小,总量控制在40克左右。

  4. 果冻模成品。

  5. 也还可以做成玫瑰花。

13.趁热吃哦,轻轻一咬,豆沙馅料出来了,甜甜的,软软的,好吃极了。

制作程序

小贴士:印模的时候,豆沙面团表面印上一层小麦淀粉,再用月饼模印出,比较容易脱模哦,脱模后再在表面刷上一层色拉油即可进行下一步!我的这个抹油操作,其实脱模也不容易。

一、将预拌粉过筛,倒入搅拌缸内。

二、盐溶于水后,分次加入拌匀,让预拌粉完全吸水膨润,使成为Q粘的面团。

三、加入玉峰牌高级雪白乳化油,先慢速拌匀,再改用中速充分搅拌均匀。

四、拌好后面团表面盖塑料袋松弛20~30分钟,再分割、整形。

五、分割、整形印模等操作过程切勿使用生粉,应用熟粉或冰皮预拌粉来作手粉。

六、冰皮与馅料比例为1:4。

七、印模成形,包装后的月饼放置冷冻或冷藏库保存。

冰皮月饼的做法三

材料

主料:南瓜1800g,白糖50g,玉米油50ml,澄粉20g,糯米粉60g,粘米粉40g

辅料:糖粉40g,紫苋菜汁160g,玉米油20g,糕粉适量,南瓜泥和豆沙300g

步骤

1南瓜去皮去瓤,直接放入铺了屉布的蒸屉上,大火蒸约20-30分钟至软烂,取出入容器中搅拌均匀。

2倒入炒锅中不停翻炒,其间加入油糖,分次加入澄粉,一直炒至糯糯的,很粘稠的样子即可。凉后会变得稍微干硬一些。

3除糖粉外所有分类混合入炒锅中小火翻炒至微黄,可以稍捻起一点尝一下没有生粉味即可。取出入容器中,加入糖粉,倒入油,倒入热的紫苋菜汁,一边倒一边用筷子搅拌均匀,晾至不烫手时彻底揉匀成团静置10分钟。

(紫苋菜洗净后放入容器中,浇入开水没过紫苋菜,然后搅拌一下,看水变得很红后,即可取汁。紫苋菜汁的量酌情增减,揉成软硬适中的团即可。)

4此时可以备馅,分成25g一个。取25g皮,放上馅,包好即可。

5可以沾少许糕粉(糯米粉放入炒锅炒熟),模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出,粉不可太多,多了做出的饼皮不好看了。然后把球放入模子中,压出即可。

冰皮月饼的做法四

原料

a、糯米粉120克,黏米粉120克,澄粉70克,糖50克,雀巢炼乳80克,牛奶400克,调和油60克

b、糕粉适量帮助脱模用(糕粉即炒熟的糯米粉),可可粉、绿茶粉、果珍适量,用来给月饼上色。红豆沙

c、各种月饼模具

做法

1、将除糕粉之外的材料全部放在一个大盆里,混合成光滑均匀的面糊,如图4;

2、将面糊隔水蒸30分钟,熟后晾凉。蒸的时候,最好中途用筷子搅拌一下,防止因面糊沉淀,和水份分离,蒸好的面糊如图5;

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