创新制作的菜品有椒麻斑鸠、达州油卤(七星椒

时间:2019-12-13 00:33来源:美食资讯
朱江 (又名朱川江,字三鲤,号楞桁山人)男,汉族,四川达州人。国家高级烹调师,中国名厨,烹饪艺术家,食品雕刻师,中国青年名厨,金牌厨师长,达州油卤传承研发大使,国家

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朱江(又名朱川江,字三鲤,号楞桁山人)男,汉族,四川达州人。国家高级烹调师,中国名厨,烹饪艺术家,食品雕刻师,中国青年名厨,金牌厨师长,达州油卤传承研发大使,国家名厨编委会高级名厨委员、常务理事,中国饭店协会高级理事,广东厨委会高级理事,达州名厨俱乐部主要成员,成都厨仁财管理公司讲师,达州南派食雕工作室负责人,中国卤菜研究工作室策划人。
 
擅长卤菜、川菜及食品雕刻与盘式的研发制作,博采众长,不断拜访名师学习交流,探索创新,创新制作的菜品有椒麻斑鸠、达州油卤(七星椒),终极秘卤、山胡椒鱼、酸辣鸡、脆笋绿头鸭、奇味肚、黄焖鱼,川香一品酥,养生豆腐等品种,深受消费者的喜爱和热销。2003年拜达州名厨赵斌学艺,2004年在成都巴国布衣烹饪技术学院随川菜大师周学代学艺,随后陈洪波先生学习雕刻技能。历时14年走访全国拜访名师学习烹饪技能,自成一派!传授达州油卤、秘卤、辣卤等卤味技术,在全国各地占有较高市场,并先后创作了豆笋宴、荷花宴、千人宴、接龙宴等宴席品种,受到央视、地方电视台和自媒体的关注报道。
 
2008年获得顺德美食节银牌,2009年荣获地方美食节金牌,第四届顺德美食节职业技能竞赛金奖,第四届全国饭店业职业技能竞赛银奖,在第五届粤港澳厨峰会上被授予中国青年名厨称号,2014年全国烹饪技能交流赛特金奖,2015年荣获达州凉菜交流会金奖,2016年安徽亳州智博鸡精烹饪技能大赛特金奖,2015年7月在国家名厨征集评比中被评为中国名厨称号,其业绩及作品被列入《国家名厨》第三卷典籍,2017年5月他的传略及作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。现担任几家酒店餐茶部总经理,添子和棠花豆笋厂形象代言人,“肥味”鸡精、味精代言人。

黄焖嘎鱼

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椒王鸡
原料:万源土鸡,白玉菇100克,老姜10克,青红尖椒各5克,山胡椒10克,青花椒5克,鸡精,味精,盐,鸡汁,安琪调味料5克,郫县河鲜豆瓣30克,花椒油少许。
制法:将土鸡斩成块状,用清水侵泡10分钟,沥干水分待用;置锅将油烧至七成热,倒入鸡块煸干水分沥出,锅中留余油,加入河鲜豆瓣炒香,倒出鸡块翻炒数下,加山胡椒、白胡椒、青花椒炒出香味,倒入鲜汤,调入鸡精、味精、盐、鸡汁、安琪调味料、花椒油,倒入高压锅压5分钟待用;把老姜切成3-4厘米的长方形,青红尖椒切成3-4厘米的段,白玉菇切成3-4厘米的段待用;将压好的土鸡倒入锅中,加老姜、青红尖椒、白玉菇烧至入味,收芡起锅,至于器皿中;另置锅加入红油、山胡椒、青花椒、葱段、白芝麻倒在土鸡上即可。
特点:成菜大气,风味独特,色泽红亮,香气扑鼻,味道鲜香幽麻,山胡椒味浓。

这款干锅嘎鱼用豆腐垫底,上桌后持续加热,慢慢地把豆腐的香味烧出来,同时鱼肉鲜嫩可口,食客们十分喜欢。

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椒麻斑鸠
原料:斑鸠3只,干辣椒节500克,青花椒30克,花椒面10克,辣椒面10克,鸡汁3克,老抽3克,蚝油5克,鸡精,味精,盐,花椒油,香油。
制法:将斑鸠斩成0.5厘米见方的坨,用清水侵泡5分钟,然后沥出,用鸡汁,老抽,蚝油,鸡精,味精,盐腌制;起锅烧油,当油温七成时倒入斑鸠,小火侵炸至金黄色,酥香;锅内留少许油,下花椒、干辣椒炒成金黄色,倒入斑鸠翻炒数下,加花椒面、辣椒面,随后倒入花椒油、香油,翻炒均匀,起锅装盘即成。
制作此菜举一反三,也可制作椒麻麻爪、飘香竹鼠、香辣山鸡等品种。
特点:大麻大辣,香酥可口。
要点提示:上色不宜太浓,老抽添加要适量。麻爪要炸酥,否则影响口感,麻爪炸老了是苦的,炸嫩了不酥香。在炸的过程中,可以拿一块嚼一下是否酥,要是酥了就马上起锅沥出。这道菜关键在炸和码味的时候,只要掌握好了,这道菜就算成功了,非一日之功。
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原料:嘎鱼500克,美人椒10克,杭椒20克,嫩豆腐200克。

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调料:菜子油50克,野山椒、蒜子、姜丁各8克,料酒30克,鸡汁、鸡精各10克,盐6克,白胡椒粉、白糖各5克,骨汤700克。

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制作:

(责任编辑:大贺)

1.将嘎鱼宰杀制净;豆腐切成3×3×1厘米的方片,焯水后放入干锅内垫底;美人椒、杭椒切圈。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

2.锅内放入菜子油,烧至五成热时,把嘎鱼放入锅内煎至金黄色,再加入野山椒、蒜子、姜丁炒香,烹入料酒,下入鸡汁、盐、鸡精、白胡椒粉、白糖调味,倒入骨汤大火烧开,加入美人椒、杭椒烧3分钟左右,出锅倒入垫好豆腐的干锅中即可,上菜后加热食用。

酸笋招财手

原料:猪手,姜、葱、香料、自泡酸笋块、四川酸菜片

调料:色拉油、料酒、盐、胡椒粉、味精

做法:

1、将猪手治净,砍成小块放高压锅里,加姜、葱、料酒、香料和适量的清水,上火压15分钟后,离火取出待用。

2、炒锅烧热并放少许色拉油,下酸笋块、四川酸菜片和姜片炒香后,掺入鲜汤并把压好的猪手块放进去,加盐、胡椒粉和味精调好味,再煨10分钟即好。

自泡酸笋块:

先把石笋干放温水盆里涨发,待清洗干净后,再放泡菜坛内泡2天,即成。

酿汁茄夹

主料:长茄子、猪肉末。

辅料:姜粒、鸡蛋、盐菜末、猪肉末、榨菜末、郫县豆瓣、青红小尖椒粒、蒜粒。

调料:盐、生抽、白糖、酱油、味精、醋、红油、花椒油。

做法:

1、把长茄子切成夹刀片,另把猪肉末纳碗,加入姜粒、鸡蛋和盐拌成肉馅。

2、取净锅放油烧热,取茄夹逐个夹入肉馅,再粘裹上一层全蛋糊,待下入油锅炸至外皮酥脆时,倒出来沥油。

3、锅里留底油,先下盐菜末、猪肉末、榨菜末、郫县豆瓣、青红小尖椒粒、蒜粒和姜粒,炒香才放入炸好的茄夹,等到陆续加放生抽、白糖、酱油、味精、醋、红油和花椒油翻炒均匀,再起锅装盘上桌。

乡下风暴鱼

制作:

1、将龙脷鱼治净后,取鱼肉来片成片,纳盆后加盐、胡椒粉、鸡蛋液和生粉腌一下。

2、往锅里倒入色拉油烧热,先投入姜末、葱末、蒜末、洋葱、芹菜和香菜炒香,待掺水熬成味水后,调入生抽、老抽、豉油便得到底汤,打去料渣待用。

3、把泡青菜切碎,土豆和藕切成片,一起投沸水锅里汆断生后,捞入盆中垫底。

4、往净锅里放入猪油烧热,先下泡菜炒香,在倒入先前熬好的底汤后,下鱼片煮熟便起锅,盛入盆中。

5、净锅里倒入色拉油烧热,下青红椒圈和鲜青花椒炒香后,舀在盆中鱼片上,即成。

腊汁肉

这道腊汁肉经过多道熟制工序,很好的去除了其油腻味和腥味,先蒸再炸然后煮,最后焖至成熟,成品入口软烂,口感丰富。

原料:五花肉1千克。

调料:

蜂蜜、料酒各5克,色拉油1千克,老抽、葱段、姜片各10克,A料。

做法:

1、将五花肉皮朝上放在案板上,用火枪除去表面的毛,洗净,入蒸箱蒸制40分钟,取出,用竹签在肉皮上扎几个小孔,用干毛巾擦净,在肉皮上抹匀蜂蜜、老抽,晾干,入烧至六七成热的色拉油中炸至表面呈焦红色,取出切成12×3.5×0.8厘米的大片。

2、将肉片入冷水锅中,加入葱段、姜片大火烧开,放入料酒煮2分钟,捞出控水。

3、锅中加入A料,放入五花肉煮25分钟,关火浸泡10分钟,捞出,先放入马斗中,再扣入盘子内即可。

凤阳地锅鸡

凤阳地锅鸡是盛行于淮河两岸的特色农家菜, 地锅鸡的汤汁较少,口味鲜醇,饼借菜味,菜借饼香,具有软滑与干香并存的特点。

原料:草鸡、面粉、葱姜蒜、花椒、辣椒、盐

做法:

1、把鸡剁小块后,用开水把几块炸一下锅里放少许油,油烧热后把鸡块到锅里煸炒,直到炒成金黄色,肉香四溢,加入葱姜蒜、花椒、辣椒、盐,翻炒后加入适量的水。

2、面粉加水和好,做成面饼,等锅里开了,就可以揪成小块饼贴在菜周围和菜上。锅盖盖上,等面饼熟了就可以了。

注意事项:

1、做饼的面和得不要太硬,以免影响口感。

2、炖鸡时不要放醋,否则鸡不易炖烂。

3、若是想做软一点的饼就不要反复揉,喜欢紧,拽一点的就多揉几下。

橙盏甘香骨

主料:肉排400克。

调料:陈皮25克,鲜柠檬叶5克,盐5克,味精8克,糖3克,食粉2克,生粉10克,尖米粉10克,鸡蛋1只。

做法:1、肉排洗净切寸段,加入切碎的陈皮和柠檬叶、盐2克、味精3克、食粉腌制30分钟。

2、肉排冲水洗净血渍,加入生粉、尖米粉、鸡蛋、盐3克、味精 5克、糖3克再腌10分钟。

3、锅入宽油,烧至六成热,把腌好的肉排用中火炸2-3分钟至金黄色。中间油温过高可关掉煤气,骨头浮起炸好后 再开火,用高油温把肉排中的油分逼出来。炸后皮是脆的,外酥里嫩,切开后带点汁。

4、把炸好的甘香骨装盘,在上面放上切好的柠檬叶丝即可。橙汁小蘸碟的做法:

皇家赌场www.5929.com,橙子按锯齿纹切分成两半,挖出橙子肉切成小丁,取“新的”牌浓缩橙汁、白醋、水各170克混合,加白糖350克,放橙子丁,入小锅中烧开,勾点薄芡即可,浇入橙子壳中上桌蘸食。

技术关键:肉排腌制后要冲水把血渍洗干净,洗到肉质发白,否则炸出的肉排易发黑,味道不清爽。

烧汁鲈鱼

原料:鲈鱼一条约750克,洋葱丝15克,青红尖椒粒各5克。

调料:自制老酒酱30克,盐3克,味精5克,蚝油15克,烧汁6克,二锅头酒20克,花生油2000克,高汤500克,干淀粉20克。制作:

1、先将鲈鱼宰杀洗净,两面均打十字花刀。用适量的葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟待用。

2、将腌好的鲈鱼去掉渣料,拍干淀粉,入六成热的花生油中小火炸至金黄色捞起待用。

味型:酒香浓郁。老酒酱的制作

配料:豆豉150克,味精30克,蒜蓉200克,小米椒100克,海米100克,瑶柱50克,香葱头250克,蚝油50克,二锅头白酒25克,盐10克,鸡精粉30克,老抽20克,花生油50克。

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