国家名厨编委会高级名厨委员,2.韭黄末应最后加

时间:2019-12-13 00:33来源:美食资讯
张建军 ,男,汉族,1975年2月出生,陕西商南县人。大学学历,国家高级烹调师,陕西烹饪大师,国家名厨编委会高级名厨委员,荣获中国名厨金勺奖,师承陕西六大名厨王志明、徐长

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张建军,男,汉族,1975年2月出生,陕西商南县人。大学学历,国家高级烹调师,陕西烹饪大师,国家名厨编委会高级名厨委员,荣获中国名厨金勺奖,师承陕西六大名厨王志明、徐长安、梁力行、王彬恩、左汀、樊建国。擅长烹制川菜、粤菜、湘菜、淮扬菜、陕南菜的开发与研究,有着丰富的酒店后厨管理与经营经验,阅历深广,他继承了传统烹饪技艺,博采众长,勇于探索创新,创作的代表作品有佛跳墙、双龙戏珠、花菇白玉环、清炖鸡脯等品种。1993年3月毕业于商洛厨师培训学校,从事餐饮工作至今。1995年3月—1996年6月强化培训于南京职工学校。曾任渭南人才开发培训学校教师,西安文商大厦厨师长,世界500强康帕斯中国企业管理服务公司西安项目经理,现任陕西西安城际假日酒店行政总厨。2015年被陕西省饭店协会、陕西省食文化研究会授予陕西烹饪大师荣誉称号,2015年9月荣获首届中国名厨技艺博览评选为中国名厨金勺奖,并列为国家名厨编委会高级名厨委员,其业绩及作品被载入《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

米粉蒸土豆

1、羊肉馅

代表菜品
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清炖鸡脯
原料:鸡腿肉或鸡脯肉600克,鸡蛋3只,肉馅250克,红萝卜50克,黄瓜50克,香菇10克,葱、姜、盐、料酒、高汤、胡椒粉各适量。
制法:1、 将鸡脯肉或鸡腿去骨带皮整理,腌制肉馅加葱、姜同剁腌制。
2、 鸡脯皮朝下,肉朝上改花刀后,将肉馅均匀的抹在上面,轻剁成生坯。
3、 用3只蛋清打成高丽糊,将鸡脯生坯切成小块,均匀裹糊,逐次放入大油中浸炸成半成品。
4、 沙煲放入葱段、姜片,加高汤,入半成品,炖30分钟左右,调味起煲,放在酒精底座上,煲内加入汆过水的香菇、红萝卜、黄瓜点缀即成。
特点:质地酥软,味鲜肉滑,咸鲜爽口,老少皆宜,提倡绿色环保,生态饮食。

材料:土豆、油适量、姜适量、蒜、蒸肉米粉

原料:净羊肉500克 韭黄250克 姜末50克 葱末50克 花椒5克 鸡蛋2个 精盐5克 胡椒粉3克 料酒15克 酱油20克 香油25克 花生油25克

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双龙戏珠
原料:草鱼2条(每条1500克),鸡蛋2只,红樱桃或圣女果2个,红甜椒1个,红萝卜50克,粉条、香菜少许,葱、姜、盐、蒜、料酒、白糖、番茄酱、醋、水、淀粉、白酱油、胡椒粉各适量。
制法:1、 将草鱼去头,从鱼脊背开刀至鱼尾,连鱼尾劈开成两半。
2、 将两条鱼肚的鱼膛叠成龙头型,红萝卜修成龙舌形。
3、 将两片鱼肉整理,剞十字花刀,腌制待用。
4、 把两片改好的鱼肉抹少许蛋液拍生粉,摆正S形、反S形,炸金黄色起锅装盘。
5、 用红萝卜做舌头,摆上龙头,用红樱桃做龙眼睛,炸好的粉丝做龙须,红甜椒做底座,放上熟鸡蛋做龙珠,用香菜等点缀。
6、 锅内调双汁(糖醋汁、咸鲜白汁)分别浇到“两条龙”上面即成。
特点:造型逼真,双色双味,酸甜咸鲜,外酥里嫩,花色创新。

做法:1.葱、姜、蒜切末。

制法:

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花菇白玉环
原料:冬瓜1250克,红腰豆100克,玉米粒100克,黄瓜50克,松仁10克,白灵菇400克,蜜豆50克,圣女果50克,鲍汁。
制法:1、 将冬瓜整理,上笼蒸熟,白灵菇修理后,加鲍汁浸蒸待用。
2、 蜜豆、圣女果整理待用。
3、 将红腰豆、玉米粒、黄瓜丁汆水待用。
4、 将蒸熟后的冬瓜放入盘中,用鲍汁将红腰豆、玉米粒、黄瓜丁收汁倒入冬瓜圈中,撒上松仁。
5、 将白灵菇围在冬瓜圈外,用蜜豆、圣女果点缀即可。
特点:清淡爽口,美容养颜,素食锦绣。

2.土豆洗净去皮,切滚刀块,放入适量蒜末、姜末,搅拌均匀。

1.羊肉洗净剁成细粒;韭黄洗净切细末;花椒用开水泡成花椒水。

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佛跳墙
原料:水发金钩翅40克,小鲍鱼20克,干瑶柱10克,水发广肚20克,大虾肉10克,鹌鹑蛋10克,牛蹄筋20克,鲜冬笋片10克,水发香菇15克,熟鸡肉20克,老姜两片5克,姜、浓汤、盐、花雕酒、胡椒粉各适量。
制法:先把姜片铺在罐底,然后铺上冬笋片,依次铺上香菇,再放入熟鸡肉,同时放入虾肉、瑶柱、鹌鹑蛋,然后放入广肚,铺上鱼翅,并把鱼翅铺平,最上面放上一只小鲍鱼,把一半花雕酒舀入罐内。炒勺上火,倒入上汤,倒入另一半花雕酒煮开,用少许盐调味,再撒入少许胡椒粉,把汤舀入罐内,盖好罐的盖子,用保鲜膜把罐子包上,要把罐子密封的严谨一些,把密封好的罐子放入笼中,盖好锅盖,用中火蒸两小时即可。
特点:荤香浓郁,回味无穷,汤味鲜美,食材软烂适口,用料多样,原汁原味,提神补气,营养丰富。

3.放入适量盐、味精、鸡精、油泼辣子调味。

2.羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀,再加入香油、花生油拌匀,最后加入韭黄末和匀即成。

(责任编辑:大贺)

4.放入适量蒸肉粉搅拌均匀。

注意:

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5.另取一碗,放入适量菜籽油,将土豆倒入碗中,再次搅拌均匀。

1.羊肉的膻味较重,故须加入花椒水以去膻,同时还应加大姜末的用量。

6.蒸锅烧水,将土豆放上,蒸至成熟。

2.韭黄末应最后加入。如无韭黄,亦可用芹菜、香菜代替。

7.蒸好的土豆扣在盘中,撒上葱花、香菜即可。

2、牛肉芹菜馅

葱花蒸肉丸

牛肉馅450克、肥猪肉馅100克、西芹2棵、芹菜150克、黄花菜1小碗酱油1大匙 、麻油1大匙、油1大匙1、牛肉馅放在砧板上再剁过,加入肥猪肉馅益气,按照牛肉馅的调拌方法做好,将牛肉馅调成牛肉馅料。2、西芹撕去外层的老筋,先值切成条,再切成薄片3、芹菜摘好,切成丁。4、黄花菜泡水30~60分钟,多冲洗几次,挤干水分,略切几刀。5、牛肉馅取出后,加入西芹、芹菜和黄花菜,再调如调味料抖匀,做成芹菜牛肉馅。

材料:肉馅、冬瓜、生抽、葱花、麻油

3、白菜馅蒸饺

做法:1.冬瓜洗净,切成薄片。

主料:面粉

2.肉馅拌入生抽、水淀粉、蛋清、料酒,搅拌至上劲,做成肉丸。

辅料:澄面、肉馅、白菜、葱、姜

3.冬瓜铺在盘中,肉丸放在上面,倒点生抽、麻油。

调料:盐、味精、白糖、胡椒粉、香油

4.起锅烧水,放入冬瓜肉丸,蒸熟,出锅撒上葱花即可。

烹制方法:1、取面粉加入少许澄面拌匀,加少许盐,用60度左右的温水调开,和成面团醒发片刻备用;2、猪肉末中加入少许水、盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、葱姜末搅拌均匀,加入挤干水分的白菜末、香油、食用油拌匀制成馅备用;3、将面团取出包入馅制成不同形状的饺子,蒸熟即可。

茄子炒腊肠

特点:造型美观,鲜香软嫩。

材料:长茄子、腊肠、葱、姜、蒜、生抽、蚝油、盐、青红椒、面粉、香叶

4、翡翠水晶饺

做法:1.将腊肠切片,香菇去根,洗干净,切片。茄子洗干净,切滚刀块。

主料:澄面

2.切好的茄子放入碗中,撒上盐,抓拌均匀,腌制10分钟。

辅料:菠菜、虾肉、胡萝卜、冬菇

3.腌制好的茄子,将水分挤干,再加入面粉,抓拌均匀。

调料:盐、味精、白糖、香油、生粉

4.锅中加适量油,油温烧至8成热时,加入茄子,大火炸1分钟,再转中火炸1分钟,捞出。

烹制方法:1、将生粉与澄面以1:1的比例,用清水调匀,锅中水沸后将粉浆倒入不停搅拌至粘稠变透明即可;2、案板上撒一些干澄面,将面团取出放在上面,揉匀后醒发片刻备用;3、将胡萝卜、菠菜、冬菇焯熟后切碎,与虾泥一起加入味精、白糖、盐、胡椒粉、香油拌匀制成馅,将面团取出擀皮包入馅制成饺子,锅开后蒸5分钟即可。

5.葱、姜、蒜去皮切末,青红辣椒洗干净切段。

特点:皮薄馅香,晶莹透亮。

6.起油锅烧热,加入葱、姜、蒜、香叶炒出香味。

5、素蒸饺

7.加入香菇与腊肠片煸炒至变色,调入生抽、盐、适量水,焖煮2分钟。

主料:面粉辅料:韭菜、胡萝卜、香菇、木耳、鸡蛋、虾头、炸粉丝、炸豆腐皮、葱、姜、蒜调料:盐、味精、料酒、香油烹制方法:1、将面粉加入一半开水,一半冷水和成半烫面的面团,醒发片刻备用;2、鸡蛋中加入料酒搅拌均匀,炒熟晾凉后依次加入韭菜末、胡萝卜末、木耳末、香菇碎、粉丝碎、豆腐皮碎、炸好的虾头与虾油、姜末搅拌均匀,包饺子之前再加入盐、味精、香油拌匀;3、将面团取出制成面皮,包成饺子蒸熟即可。特点:鲜香适口,造型美观。

8.倒入砂锅中,把炸好的茄子盖在上面,调入蚝油,小火慢炖10分钟。

6、韭菜虾仁饺子馅

9.趁热撒上青红辣椒,焖至青红辣椒变软即可。

主料:虾仁150克、瘦猪肉150克、鲜韭菜150克

韭花滑虾仁

辅料:姜末适量,调味品适量

材料:虾、韭菜花、糖、生抽、猪肉、麻油、淀粉、红萝卜、蒜、鸡精、盐、胡椒粉

做法:将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁,加料酒、酱油适量淹制20分钟以上,虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制20分钟。

做法:1.虾去头、去壳,挑出虾线,洗净,加少许糖和生抽拌匀。

将韭菜切末,加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀。

2.猪肉洗净切片,加少许麻油、生抽、糖、淀粉拌匀,腌制10分钟。

7、牛肉馅

3.韭菜花洗净,切成段,红萝卜切丝,蒜切薄片。

原料:牛肉500克 白萝卜1000克 洋葱50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料酒15克 酱油25克 味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克 制法: 1牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;洋葱切细末。 2牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成。 注意: 1牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之细嫩。 2嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多。 3配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用大葱代替。

4.起锅烧油,爆香蒜片,加入肉片炒熟。

8、鱼肉馅

5.倒入韭菜花、萝卜丝和虾仁炒熟,加入盐、鸡精、胡椒粉调味即可。

原料:大草鱼或乌鱼1条约1000克 猪肥膘肉100克 韭菜300克 鸡蛋清2个 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 鸡精15克 香油25克 精炼油30克 制法: 1草鱼宰杀后治净,去掉头尾、骨刺及鱼皮,取净鱼肉绞成茸;猪肥膘肉剁成泥;韭菜择洗净,切为细粒,加入香油、精炼油拌匀。 2将鱼头、鱼骨放入锅中,掺入清水,加入胡椒粉、料酒、鸡精,上火熬至汤色乳白时,滤去料渣,即成鱼汤。 3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀,再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌,边搅边加入冷鱼汤,直至搅拌上劲且鱼汤加完,接下来与韭菜粒拌匀,即成。 注意: 1鱼肉必须去净骨刺,才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 2鱼茸和肥膘肉泥都要绞细,才能够吃较多的水分,馅料才会细嫩。 3韭菜只能最后加入。

红油拌腐皮菜卷

9、三鲜馅

材料:豆腐皮、胡萝卜、黄瓜、香菜、盐、酱油、醋、香油、香葱、大蒜、水、花椒油、辣椒油

原料:鲜虾仁200克 水发海参100克 冬笋150克 猪前夹肉200克 姜片10克 葱节20克 姜末20克 葱末50克 鸡蛋清1个 精盐10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 鸡精10克 白糖10克 香油25克 高汤350克 制法: 1虾仁洗净剁成泥,加精盐、鸡蛋清搅匀;水发海参入锅,加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味,捞起切成细粒;冬笋切成细粒后,入沸水锅中氽一水捞出。 2猪前夹肉去皮洗净,绞成茸,加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀,再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀,即成。 注意: 1虾仁须用新鲜的;水发海参须事先喂好,以防涩口;猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。 2三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作;如无冬笋可用香菇等代替;如馅中不放猪肉,也要加入猪肥膘肉或化猪油,以增加馅料的滋润口感。

做法:1.将大蒜捣成泥,加少许凉开水,调成蒜水。

10、素菜馅

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