国家名厨编纂委员会高等委员福建执行委员会委

时间:2019-12-13 00:33来源:美食资讯
王成东 ,男,汉族,1977年11月出生,四川省双流县人,国家高级烹调师,猎家菜掌门,国家名厨编委会高级委员四川执委,中国烹饪协会会员,四川省烹饪协会会员,四川省天府新区餐

皇家赌场www.5929.com 1

皇家赌场www.5929.com 2

皇家赌场www.5929.com 3

王成东,男,汉族,1977年11月出生,四川省双流县人,国家高级烹调师,猎家菜掌门,国家名厨编委会高级委员四川执委,中国烹饪协会会员,四川省烹饪协会会员,四川省天府新区餐饮协会会长助理,名厨委副主任,天府名厨,1992年参加烹饪工作至今,跟多位名师、大师学习厨艺,工作之余经常去香港、新加坡、泰国及周边东南亚国家学习和交流,并提高自己的技术能力及管理能力,自从厨以来一直遵从“做好菜先做好人”的原则来鞭策自己。现任成都市凉水井餐饮管理有限公司餐饮总监兼菜品总指导,成都市兴隆生态观光开发有限公司(荖猎户森林山庄)餐饮副总、出品总监。

1、羊肉馅

尖椒干豆腐是本地的一道名菜,也是国民家常菜。干豆腐作为大豆的再加工制品,生吃熟吃都可以,凉拌热炒都好吃,涮火锅也是极好,软中有韧,有嚼头,最大的优势是冷冻或者冷藏保质期长,家中常备,也常常被临时搭配上桌,我家隔三差五做一次,家人还吃不够

从业经历
2001年—2002年成都快活林渡假村厨师长
2003年—2004年云南丽江高尔夫会所厨师长
2005年—2006年成都金玉大饭店厨师长
2007年—2009年成都市凉水井餐饮管理有限公司出品总监、行政总厨
2012年至今受聘于成都市凉水井餐饮管理有限公司(在成都有7家直营店,员工接近800人)餐饮总监兼菜品总指导。
2010年至今受聘于成都市兴隆生态观光开发有限公司(荖猎户森林山庄)餐饮副总、出品总监。

原料:净羊肉500克 韭黄250克 姜末50克 葱末50克 花椒5克 鸡蛋2个 精盐5克 胡椒粉3克 料酒15克 酱油20克 香油25克 花生油25克

主料

王成东先生供职单位荖猎户森林山庄,主要从事猎家菜的销售、研发、推广,王成东目前研发的三道菜品,已获国家专利局的通过,并颁发专利证书。石锅原味雪水鱼、养生香色汤、皮烹羊,这三道菜是荖猎户的招牌菜,一直连续五年热卖。2015年5月在国家名厨征集评比中被评为“国家名厨”称号,并入选《国家名厨大典》(第三卷)。

制法:

干豆腐400g,青椒10g,肉丝50g,

多年来,王成东先生融会贯通,不仅继承了精心操作、各具本味的优良传统,而且不断改进创新,汲取百家之长,融合到猎家菜的研发,将猎家菜又提升到一个高度,传授技艺并培训技术工人80余人。作为川菜的传承者和继承者一直在为烹饪事业添砖加瓦,为社会尽一份责任。猎家菜是在川菜的基础上及各大菜系珍惜材料上进一步挖掘和提炼的一种新型的养生菜系,以遵崇自然、食材本性的一种重组,猎家菜以“原珍原鲜、原烹、原汁原味”的十字方针为主导,在这基础上又研发了一系列的原珍原鲜的菜系,如金豆牦牛腿、舌尖上的高原、大漠雄风、猎家天地会等品种。

1.羊肉洗净剁成细粒;韭黄洗净切细末;花椒用开水泡成花椒水。

辅料

招牌菜品
皇家赌场www.5929.com 4
金豆牦牛掌
主料:牦牛掌一只1200g、干豌豆200g、薄荷叶50g
调辅料:姜米、蒜米各15g、葱花10g、小米辣圈10g、精盐3g、美极鲜酱油5g、保宁醋10g、花椒油5g、鸡精2g、糖5g、密制红油100g、生菜油150g
作法:将处理干净的牦牛掌用高压锅压粑保持温度备用,把干豌豆炒熟加水煮5分钟,起锅沥水放入调味盆里,依次把调辅料放入拌好,将牦牛掌放入盘中淋上调好汁撒上葱花即可。
 
营养价值:牦牛肉富含蛋白质和氨基酸,以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素,脂肪含量特别低,热量特别高,对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。牦牛肉极高的营养价值是其他牛肉所无法比拟的,《吕氏春秋》载“肉之美者,牦象之肉”,在当今港澳和西欧市场上,牦牛肉被誉为“肉牛之冠”。牦牛肉以富含蛋白质和低脂肪而名列肉类前茅,是国际市场上稀少的高级肉类,它以名、优、稀、特征服了世界各地的消费者。

2.羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀,再加入香油、花生油拌匀,最后加入韭黄末和匀即成。

精盐适量,五香粉1/2勺,鸡精1/2勺,水淀粉2勺,植物油适量,葱花蒜末15g

皇家赌场www.5929.com 5
皇家赌场www.5929.com,石锅原味雪水鱼

注意:

尖椒干豆腐的做法

主料:冷水雪鱼600g 高山盐酸菜100g
辅料:老姜丝5g 生态猪肥肉丝30g
调料:精盐5g  生抽10g
作法:将石锅放在天然炉上烧制300℃,然后将提前发的盐酸菜切成3cm的段,再在猪肥肉切成细丝备用,热锅放入猪肉炒出油,把多余的油沥出放在碗里,加入姜丝及酸菜炒香并且加入泉水煮开后再加入盐、生抽,把汤倒入碗里备用,把处理好的新鲜雪鱼剪段成5cm的段,把石锅放在石板上加入猪油和雪鱼进行翻炒10秒钟,加入煮好的酸汤1分钟后即可食用。
 
此菜的特点:原生态在鱼最新鲜的时候吃到鱼的本味(最鲜、最嫩)特产高原无鳞雪鱼肉质鲜嫩、爽口、极具营养滋补攻效。雪鱼浑身上没有鳞,是生长在高原河水里的野生鱼类。

1.羊肉的膻味较重,故须加入花椒水以去膻,同时还应加大姜末的用量。

1干豆腐切成长5厘米宽2厘米长条状。

皇家赌场www.5929.com 6
双味竹熊

2.韭黄末应最后加入。如无韭黄,亦可用芹菜、香菜代替。

皇家赌场www.5929.com 7

主料:人工养殖竹熊1000g
辅料:小米椒5g、豆豉30g、小青椒100g、鲜青花椒20g、姜米、蒜米2g、葱花5g
调料:美极鲜10g、花椒油5g、鸡精2g
作法:1、将竹熊处理干净后放入水中煮、然后加入少许天然香料(八角2个、山奈1个、香菜50g、老姜10g 、精盐10g)煮熟。
2、将竹熊用冰块进行降温,去头脱皮降温,盛盘放冰块,然后将其放上桌取食后,将剩余竹熊拿回厨房进行二次加工后,将剩余竹熊切块成2cm左右的块。
3、将油加入锅内,加温至150℃左右,切成2cm左右的块放入油锅炸备用。
4、锅内加入生菜油100g,加入小米辣圈、豆豉炒香,然后放入竹熊炒香,加入美极鲜、花椒油、鸡精炒香,再加入青椒圈、葱花翻炒起锅。

2、牛肉芹菜馅

2青椒去蒂去籽滚刀块,葱末蒜末,肉切成丝备用。

营养价值:属低脂肪、低胆固醇的肉类食品。据测定,它含粗蛋白质57.78%、粗脂肪2.54%、粗灰分17.36%、粗纤维0.84%、胆固醇0.05%。还富含磷、铁、钙、维生素E及氨基酸,甾类。其中赖氨酸、亮氨酸、蛋氨酸的含量比鸡鸭鹅、猪牛羊、鱼虾蟹有过之而无不及。

牛肉馅450克、肥猪肉馅100克、西芹2棵、芹菜150克、黄花菜1小碗酱油1大匙 、麻油1大匙、油1大匙1、牛肉馅放在砧板上再剁过,加入肥猪肉馅益气,按照牛肉馅的调拌方法做好,将牛肉馅调成牛肉馅料。2、西芹撕去外层的老筋,先值切成条,再切成薄片3、芹菜摘好,切成丁。4、黄花菜泡水30~60分钟,多冲洗几次,挤干水分,略切几刀。5、牛肉馅取出后,加入西芹、芹菜和黄花菜,再调如调味料抖匀,做成芹菜牛肉馅。

皇家赌场www.5929.com 8

 

3、白菜馅蒸饺

3锅内入油,放入葱花,炒出香味。

(责任编辑:大贺)

主料:面粉

皇家赌场www.5929.com 9

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

辅料:澄面、肉馅、白菜、葱、姜

4将葱炒出香味以后,放入干豆腐,翻炒均匀,放入小半碗清水,转中火炖至汤汁收浓。

调料:盐、味精、白糖、胡椒粉、香油

皇家赌场www.5929.com 10

烹制方法:1、取面粉加入少许澄面拌匀,加少许盐,用60度左右的温水调开,和成面团醒发片刻备用;2、猪肉末中加入少许水、盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、葱姜末搅拌均匀,加入挤干水分的白菜末、香油、食用油拌匀制成馅备用;3、将面团取出包入馅制成不同形状的饺子,蒸熟即可。

5放入青椒块。翻炒2分钟,加盐,五香粉,鸡精调味即可。

特点:造型美观,鲜香软嫩。

皇家赌场www.5929.com 11

4、翡翠水晶饺

6淋入调好的水淀粉,放入蒜末,出锅。

主料:澄面

皇家赌场www.5929.com 12

辅料:菠菜、虾肉、胡萝卜、冬菇

小贴士:

调料:盐、味精、白糖、香油、生粉

1.干豆腐切条切菱形块都可以,总之,喜欢什么形状就切什么形状的。

烹制方法:1、将生粉与澄面以1:1的比例,用清水调匀,锅中水沸后将粉浆倒入不停搅拌至粘稠变透明即可;2、案板上撒一些干澄面,将面团取出放在上面,揉匀后醒发片刻备用;3、将胡萝卜、菠菜、冬菇焯熟后切碎,与虾泥一起加入味精、白糖、盐、胡椒粉、香油拌匀制成馅,将面团取出擀皮包入馅制成饺子,锅开后蒸5分钟即可。

2.勾芡因人而异,薄欠就少放点水淀粉,反之就多放点。

特点:皮薄馅香,晶莹透亮。

营养价值:

5、素蒸饺

干豆腐:豆腐丝中含有丰富蛋白质,而且豆腐蛋白属完全蛋白。

主料:面粉辅料:韭菜、胡萝卜、香菇、木耳、鸡蛋、虾头、炸粉丝、炸豆腐皮、葱、姜、蒜调料:盐、味精、料酒、香油烹制方法:1、将面粉加入一半开水,一半冷水和成半烫面的面团,醒发片刻备用;2、鸡蛋中加入料酒搅拌均匀,炒熟晾凉后依次加入韭菜末、胡萝卜末、木耳末、香菇碎、粉丝碎、豆腐皮碎、炸好的虾头与虾油、姜末搅拌均匀,包饺子之前再加入盐、味精、香油拌匀;3、将面团取出制成面皮,包成饺子蒸熟即可。特点:鲜香适口,造型美观。

6、韭菜虾仁饺子馅

主料:虾仁150克、瘦猪肉150克、鲜韭菜150克

辅料:姜末适量,调味品适量

做法:将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁,加料酒、酱油适量淹制20分钟以上,虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制20分钟。

将韭菜切末,加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀。

7、牛肉馅

原料:牛肉500克 白萝卜1000克 洋葱50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料酒15克 酱油25克 味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克 制法: 1牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;洋葱切细末。 2牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成。 注意: 1牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之细嫩。 2嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多。 3配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用大葱代替。

8、鱼肉馅

原料:大草鱼或乌鱼1条约1000克 猪肥膘肉100克 韭菜300克 鸡蛋清2个 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 鸡精15克 香油25克 精炼油30克 制法: 1草鱼宰杀后治净,去掉头尾、骨刺及鱼皮,取净鱼肉绞成茸;猪肥膘肉剁成泥;韭菜择洗净,切为细粒,加入香油、精炼油拌匀。 2将鱼头、鱼骨放入锅中,掺入清水,加入胡椒粉、料酒、鸡精,上火熬至汤色乳白时,滤去料渣,即成鱼汤。 3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀,再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌,边搅边加入冷鱼汤,直至搅拌上劲且鱼汤加完,接下来与韭菜粒拌匀,即成。 注意: 1鱼肉必须去净骨刺,才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 2鱼茸和肥膘肉泥都要绞细,才能够吃较多的水分,馅料才会细嫩。 3韭菜只能最后加入。

9、三鲜馅

原料:鲜虾仁200克 水发海参100克 冬笋150克 猪前夹肉200克 姜片10克 葱节20克 姜末20克 葱末50克 鸡蛋清1个 精盐10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 鸡精10克 白糖10克 香油25克 高汤350克 制法: 1虾仁洗净剁成泥,加精盐、鸡蛋清搅匀;水发海参入锅,加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味,捞起切成细粒;冬笋切成细粒后,入沸水锅中氽一水捞出。 2猪前夹肉去皮洗净,绞成茸,加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀,再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀,即成。 注意: 1虾仁须用新鲜的;水发海参须事先喂好,以防涩口;猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。 2三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作;如无冬笋可用香菇等代替;如馅中不放猪肉,也要加入猪肥膘肉或化猪油,以增加馅料的滋润口感。

10、素菜馅

编辑:美食资讯 本文来源:国家名厨编纂委员会高等委员福建执行委员会委

关键词: