他们多在菜品香气上做文章,国家名厨编委会高

时间:2019-12-01 07:54来源:美食资讯
李红旗 ,男,普米族,一九七一年十五月诞生,浙江淮安市定远县人。大专文化水平,国家英式烹调技术员,国家名厨(金鸡金针奖),国家名厨编纂委员会高档厨子委员,现任新加坡

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李红旗,男,普米族,一九七一年十五月诞生,浙江淮安市定远县人。大专文化水平,国家英式烹调技术员,国家名厨(金鸡金针奖),国家名厨编纂委员会高档厨子委员,现任新加坡飞机场公司虹珠苑饭馆行政总厨。
善用烹制上海派菜、鲁菜的技术,心心相印,敢于新故代谢,不断增添新品类,创作的代表菜的品性有御品水乡参、脆皮当红鸡、脆皮卤水肥肠、秘密制造大白刁、烧汁焗银水口、李记药膳胜芳蟹等连串深为大家的爱怜。

东北菜的法门,五成来自香港(Hong Kong卡塔尔(英语:State of Qatar),50%来自一群本土的厨艺前辈的追查立异,粤式麻油就是未有人来拜会的妙方,日常也超少外传。

全国各市卤水师傅的卤水配方

做到历程
1988年进入餐饮行当,不舍昼夜现今原来就有26年。曾前后相继在Hong Kong京伦王朝大饭馆、东伦旅馆、阿德莱德华裔酒店、东京华夏旅社、东京富临皇宫海鲜粵菜馆、东方之珠香江广场商旅、东方航空公司大旅馆、东方航空酒馆等多家商旅担负要职和厨团长,
现任东京飞机场公司虹珠苑酒馆行政总厨。2000年荣获朱家角古城旅游节金勺奖,2012年荣获上海市中华全国总工会青浦区餐饮集团职工本领大赛一等奖,创作的御品水乡参被授予特色菜,获得青浦区旅游职业管理局和中国食文化研商所开办的炎黄水乡风味菜评选两项奖牌,摘得巴黎飞机场职员和工人技艺比赛烹饪竞赛多个奖项,贰零壹肆年3月荣膺第3届中夏族民共和国名厨能力博览“国家名厨金马奖”,其业绩及小说被选入《第风流浪漫届中黄炎子孙民共和国名厨本领博览》名厨文章集,并被列为国家名厨编委会高级厨子委员。多年来,潜研中华夏儿女民共和国守旧饮食文化,独创数款拿手好菜,为铺面旅舍带来精粹的祝词和经济效果与利益,前后相继为影片名星、政坛高档职员、军事和政治长官、国家领导人提供用餐服务,招待过市政府高档别会议用餐、国际性比赛选手用餐、大型公司和地点政党的议会用餐,教导有方指点和构建出一大批判新一代年轻厨师走上中国人民解放军海军事工业程高校业作岗位的前线,担任总厨和厨大校,他们都在新加坡局地重型有名连锁酒馆任职,为神州饮食文化做出默默的进献。

小编们平时会发觉,东北菜看似清淡,但人被后生可畏款菜的品性迷惑,第风流倜傥印象来自于它的花香,这个时候头合意吃臭水豆腐的毕竟十分的少了。作为淮扬菜总厨,他们多在菜的品性香气上做随笔,即重申锅气。

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代表菜色
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御品水乡参
主料:
    莲塘鲜嫩茭儿菜(茭首俗称水中人参)
配料:
    羊肝菌、冬虫夏草花、薄莲茎、食用金箔。
调料:
上汤(老鸡、火朣、精肉、汤骨熬制的风流倜傥种汤)、盐、味素、鸡汁、水生粉。
做法:
1、去鲜嫩茭笋切细丝,参预部分上汤,入蒸箱蒸30分钟。
2、取羊肝菌、虫草花加上汤入蒸箱蒸2钟头。
3、另取上汤参与调味,勾波伦塔芡。
4、将蒸好的羊肝菌、冬虫夏草花和茭儿菜丝分成每位装盘,淋上青菜泥芡。
5、撒上点滴金箔,摆上薄莲茎就可以。

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卤水

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脆皮当红鸡
主料:
安庆嫩草鸡1只(3斤左右)
调料:
盐、味精、鸡精、白砂糖、五香粉、沙姜粉、大蒜粉、
披垒粉、麦芽糖、老陈醋、大红浙醋、鲜柠檬。
做法:
1、盐炒热色微黄取出稍凉,参加调味精、鸡精、葡萄糖、五香粉、沙姜粉、独蒜粉、胡椒粉做好腌鸡料。
2、另取麦芽糖、老白醋、大红浙醋、、鲜柠檬、清水制作而成脆皮水。
3、取适当的数量腌鸡料把马襄阳嫩草鸡烟熏4小时后沸水再给鸡表皮上生机勃勃层脆皮水。
4、风吹6刻钟左右至表皮收干。
5、另起油锅,调整好油温把鸡炸熟至外脆里嫩,改刀装盘就能够。

广厨常用汁酱大公开

是华夏津菜、楚菜甚至广大小吃中常用的风华正茂种调味剂。其用处布满,不论是各样肉类、鸡蛋可能水豆腐,均能够卤水煮成。今日,名厨盛宴就跟我们享受五款全国内地的卤水做法。

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脆皮卤水肥肠
主料:
    大肠头(2斤)
配料:
    干粉丝、薯片。
调料:
鲜沙姜、鲜南姜、带皮独头蒜、干冲、球葱、香菜、八角、桂皮、香叶、草果仁、豆蔻、老抽、鱼露、绵白糖、盐、鸡精、麦芽糖、老黑醋、大红浙醋、鲜柠檬。
做法:
1、取鲜沙姜、鲜南姜、带皮胡蒜、干冲、球葱、香荽、八角、桂皮、香叶、草果子、豆蔻、老抽、鱼露、白砂糖、盐、味精加鲜汤做成卤水。
2、把大肠头洗涤干净,入卤水中型小型火卤制45分钟。
3、把麦芽糖、白醋、大红浙醋、鲜柠檬加清澈的凉水做成脆皮水。
4、卤好的大肠挂上脆皮水至风口吹干表皮。
5、调整好油温,把肥肠炸制表皮酥脆。
6、炸好的客官垫底,把炸好的圈子改刀归入薯片上,摆盘就可以。

广式*烧,蒜香鸡,盐炬鸡,烧肉,卤水,琵琶鸭的酱料秘方及制法­

西藏特色卤水

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李记药膳螯面包蟹
主料:
    阳澄湖绒螯蟹
调料:
鲜沙姜、黄姜、京葱白、干草片、宫丁、香叶、八角、桂皮、草果仁、豆蔻、九制橘皮、十四香、阳江火朣、目鱼花、蟹壳、坡洼热碎、九制话梅、美极、鱼露、黄酒酒、白酒、味淋、白糖、盐、鸡精、生抽、清澈的凉水。
做法:
1、取鲜沙姜、黄姜油炸至金雪青收取。
2、清水加上炸好的鲜沙姜、生姜、京葱白、干草片、宫丁、香叶、八角、桂皮、草果子、豆蔻、九制广陈皮、十六香、平顶山火朣、目鱼花、蟹壳、胡椒碎、九制梅子、美极、鱼露、黄酒酒、葡萄酒、味淋、白糖、盐、味之素、老抽温火煲1钟头,过滤取药膳汁冷却。
3、把螯绒螯蟹入蒸箱蒸熟,抽取冷却。
4、把冷却的帝王蟹归入冷却的药膳汁中,入智能双门电冰箱浸透12刻钟,取出装盘就能够。

猪酱:1,沙拉酱10瓶,柱候酱3瓶,洋茄沙司2瓶,南乳1瓶/斤,OK汁1瓶,全体混匀­

制作/辽宁驻马店刘永祥

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秘密制造大白刁
主料:
    跷嘴鱼1条
配料:
    葱花、黄豆
调料:
香菜、黄瓜、青椒、姜肉、芹菜、洋葱、小葱、干葱、五香粉、沙姜粉、干辣椒、八角、香叶、盐、味精
做法:
1、把芫菜、黄瓜、菜椒、姜肉、西芹、番葱、楼葱、干葱切碎,参与五香粉、沙姜粉、干花椒、八角、香叶、盐、鸡精拌匀做成腌鱼料。
2、把玉米用盐、味之素、八角煮烂。
3、把鱼洗杀干净,加腌鱼料烟熏8小时。
4、把鱼收取擦干净鱼身,稍稍风干4钟头。
5、把鱼归入蒸箱,撒上黄豆红烧。
6、抽取撒入切碎的葱淋上热油就可以。

2,黄豆酱,蒜蓉辣酱各2瓶,食糖4.5斤搓匀­

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烧汁焗银黑线鳕
主料:
银鳕鱼1斤
配料:
    洋葱丝
调料:
    什菜水、原糖、蒜泥、干葱、OK汁、喼汁、美极鲜、黑玉椒碎、番茄沙司、沙爹酱、海带汤、面烙、黄油
做法:
1、把银太平洋鳕鱼改刀成条形状。
2、把各个调料做成焗银大头青酱。
3、把球葱丝垫在锡纸盘底。
4、把焗银大头青酱和银石肠鱼拌匀放在锡纸盘里。
5、入烤箱(上火220,下火220),烤焗15分钟。
6、收取,表面淋入些许热油就可以。

制法:大豆油5斤下锅烧热参与1料煮到快开时参加2料煮开 注意别烧糊了,相当的轻松粘锅­

葱油250克,香油200克,清澈的凉水15十两。A红萝卜、西芹各150克,胡蒜100克,干花椒10克,香菜25克,青杭椒、老姜、四季葱、玉葱各50克。B猪筒骨4000克,阿娘鸡1200克,火朣、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克,香叶、花椒、小小怀香各10克,广陈皮、草果子、良姜、肉豆蔻各20克,豆蔻、毕勃各10克,罗汉果3只,公丁香、香茅各5克,山奈、砂仁各8克。D调味精250克,海天然抽王、盐、红糖、花雕酒、鱼露各200克。

(网编:大贺卡塔尔国

五香盐配方;盐三斤,糖五斤,味素意气风发斤,芝麻芝麻酱各七两,五香粉2两,沙姜粉三两­

1、B料归入沸水中山大学火汆10分钟捞出,再入15市斤清澈的凉水中山高校火煮沸后改温火,三番两次煮2钟头过滤取白汤。

※ 本档案由中夏族民共和国名厨查询网权威数据提供 ※

烧鹅脆皮水意气风发;老鳖一特醋10斤,麦芽糖2斤,红醋1瓶,玫瑰露0.5斤­

2、A料洗净,用纱布包扎好待用;C料放入清水中浸润10分钟,洗净、捞出用纱布制袋子包好待用。

二,水10斤,红醋半瓶,麦芽糖1斤­

3、将包好的A原料和C原料归入已煮好的清汤中山高校火烧开,改用大火煮40分钟至汤中有香料味溢出,再调入D料,参预葱油、麻油调味就能够。

三,红醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麦芽糖1.5斤­

光后红亮,鲜咸香微甜微辣。

脆皮乳猪皮水;老鳖一特醋1斤麦芽糖1两,中度酒0.5斤,玫瑰露红醋一丢丢­

在卤水使用进度中,应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等,那样以便使卤大头腥味更佳。

盐炬鸡盐炬型:生机勃勃:盐生机勃勃斤鸡精4两沙姜粉三两拌匀 ­

C原料需浸透洗涤,以除垃圾。再出席D原料时,需认真调味,口味不可能偏,不可能在

二:鸡吊干水把豆蔻梢头的盐搓在鸡皮和肉中间,肚里也搓一点,然后在肚里放葱姜蒜姜多点 皮上搽一点点色素水,再刷上油,用三张油纸包好放入粗盐里小火炬,25分钟加少些水,40分再加三次关火,再 ­

C原料

炬10分钟出锅, 经常的炒锅能够炬三只下一次说水煮型­

中用过多香茅草。由于香料经烧煮有辛酸味,对红糖的量可方便扩张或回退。在卤制羊肉、兔腿等大件,应将羖肉、兔腿等提前用盐、味之素、黄酒熏制。

烧鹅:肚料:五香盐两勺, 猪酱两勺,蒜米稍多,胡荽两棵葱几根,八角三棵,香叶两片,干白少量,­

山西风味卤水

吹气,过热水,上皮水,吹干烤熟­

创设/辽宁台中赵静

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广式卤水 泰式卤水 闽式卤水 黔式卤水等卤水秘方 ­

A老鸡、五花肉、拉脱维亚里加火朣各1500克,肘骨2500克。B干朝天椒250克,广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克,八角70克,桂皮35克,鲜南姜、香叶、甘草各50克,橘皮、小香丝菜、胡荽籽各20克,草果子十一个,宫丁5克,黑浮椒粒、春花各10克,罗汉果2个,香茅草4克。C李锦记麻辣酱2瓶,广东辣妹子2瓶,武财神香油500克,青葱、老姜各100克,蒜、荷兰葱、玉番葱各50克。D食用盐70克,大桥味素150克,美极鸡粉200克,老干妈生抽500克,美极鲜生抽550克,宁波黄酒酒600克,红曲米30克,原糖100克,玫瑰露酒50克。E色拉油500克。

全国外市的卤水。各自有各自的特色。像辽宁的卤水来讲呢。特色正是咸中带鲜.雅淡尊贵.讲究是原滋原味的卤水菜。而贵洲等地的卤水相对于相当的辣.可是却辣得平和。而泰式卤水则是基于泰王国风味衍生和变化而来。色香味美。香味浓重等风味。而山东的卤水则是切合卤制一些腥味较重的原材质。也是老大的有风味。全国外地的卤水太多、偶然也说不太完。上面就挑主要的三款卤水的制作方法给我们详细的牵线 ­。

1、A料洗净,归入沸水中山大学火汆10分钟,收取放入大汤桶内加干净的水30公斤大火烧开,改温火煮5钟头后滤渣留汁。

广式精卤 ­

2、B料入干锅中型Mini火炒10分钟(火不易太大,避防香料焦),用纱布扎紧归入桶中温火熬煮30分钟后。

原材料:A清澈的凉水35千克,美极鲜老抽1500克,金陵香祖牌老抽王1500克,玫瑰露酒500克,龙岩产黄酒酒1000克,黑糖1500克,盐50克,双桥鸡精30克,家乐鸡精粉20克。B猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。C花椒、八角、谷香、草果仁各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅草、丁子香各10克,橘皮8克,干归、干巴椒各5克。D鸡油500克,葱、姜、干洋葱、独蒜各50克,香荽头80克。 ­

3、锅内放入色拉油,烧至八分之四热时归入C料文火炒10分钟,收取用纱布扎紧,归入桶中参预D料(红曲米供给独自用纱布扎紧),将油烧至5成时归入黑糖浸炸20-30分钟成糖色,倒入桶内,温火熬40分钟就能够。

制作:1、猪骨、老鸡剁重300克的块,入沸水中文火汆10分钟捞出;C料入沸水中山大学火汆5分钟,捞出包起成料包;葱、姜、干洋葱、独头蒜、香荽头入烧至五分之一热的鸡油内文火混煮15分钟,捞出原料,入不锈钢桶中,加料包、全部A料、B料文火烧开,转中火烧4时辰,过滤就能够。 ­

色彩紫灰,味道川白芷。

特色:咸中带鲜、微甜,香味浓重。 ­

切合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。

应用:符合卤酱油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。 ­

香辣、鲜咸、微甜。

泰式卤水 ­

吉林风味卤水

原料:A清澈的凉水50千克,老鸭、老鸡、温州火腿各1500克,猪蹄1000克,猪棒骨3000克,活喜头2500克,鞭笋1000克。B花椒150克,橘皮、公丁香、松山、豆蔻、草果子各15克,罗汉果2个,沙姜30克,桂皮10克,乌拉尔甘草70克,当归身100克,香草300克,白玉椒50克,八角30克。C色拉油2500克,姜150克,干葱500克,大蒜100克,香菜250克,红萝卜150克。D柱侯酱、沙茶酱各50克,泰王国鱼露、沙拉酱、酱油各100克,酱油、风姿洒脱品汤王、美极鲜老抽、海天鲍鱼酱、盐各150克,鲜香剂酵母200克,鸡粉、味精各300克,白糖、米酒汁、料酒酒各500克,白老抽400克。E蛤蚧1对,炒香的大豆、上党参、大枣各500克,蒜瓣250克,野生枸杞150克,花旗参400克。 ­

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成立:1、老鸭、老鸡、包头火朣、猪蹄、猪棒骨入沸水中山大学火汆5分钟捞出,入不锈钢桶中;活鲫瓜子宰杀治净,入沸水中山大学火汆1分钟捞出,同春笋一同入不锈钢桶中,加清水温火烧开,大火烧8钟头。2、B料包起。3、锅放色拉油,烧至二分一热时放C料大火煸炒20分钟,过滤留油。4、将香料包、熬好的油、D料、E料一同放入不锈钢桶中型Mini火熬2钟头,过滤就能够。 ­

制作/广西黄石曹飞先生宝

特色:光后米白,香味浓重。 ­

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利用:符合卤鹅掌、鹅头、甲鱼、红绿梅参。

清水50公斤,色拉油5000克。A鲜姜250克,干独蒜500克,鲜沙姜250克,蒜瓣250克,西芹300克,芫须菜150克,番葱150克,干虾米1斤,扇贝1斤,大地鱼2条,香叶15克。B老妈鸡2只,火朣6斤,汤骨6斤,猪蹄5只。C香茅草50克,花椒50克,草果仁20克,罗汉果4个,山奈25克,藤豆蔻50克,砂仁20克,橘皮100克,八角200克,桂皮250克,香叶20克,丁香10克,奇兰15克,碧桃20克,蛤蚧2对。D花雕酒、片糖各1500克,鸡粉500克,味素600克,玫瑰露酒150克,广西清酒1000克,特其拉酒250克,美极鲜生抽250克,生抽750克。

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1、将A料切碎放入烧至三分一热的5000克色拉油中型小型火熬30分钟成香料油,取油备用;C料放入干锅中型Mini火爆炒10分钟抽出后凉透,用纱布包成香料包。

闽式白卤水 ­

2、用不锈钢吊桶将B料到场50公斤水温火烧开后温火熬4钟头,放入C料香料包再用文火熬3时辰后把D料和A料熬成的香料油归入调匀即成。

编辑:美食资讯 本文来源:他们多在菜品香气上做文章,国家名厨编委会高

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