现任广州花都区泮塘海鲜酒家副总厨职位,庄伟

时间:2019-10-20 08:13来源:美食资讯
                                                                                                  黄立永 庄伟佳今年72岁,10年前从白

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                                                                                              黄立永

庄伟佳今年72岁,10年前从白天鹅宾馆行政总厨的职位退休。在他担任行政总厨期间,白天鹅宾馆先后接待了40多个国家元首,多场接待宴会的出品都由他带领团队完成,获得众多点赞。庄伟佳在传统粤菜基础上不断改良创新,同时博采众长、兼容并蓄,实现“北料南烹、中菜西做”。

刘学龙
男,汉族,1972年6月生,广东顺德人,国家高级烹饪技师,广东烹饪名师,国家名厨,广东烹饪协会高级会员,现任广州花都区泮塘酒店行政副总厨。
擅长粤菜、私房菜、农家菜烹调,博采众长,勇于创新,代表菜品有xo酱爆海螺、法式牛仔骨、澳龙展翅等。

        黄立永,男,18岁进入饮食行业 1994—1996年在广州南海鱼汛出任后镬 1996年在上海杏花楼出任头镬 1997—1998年在北京新阿静酒楼任副厨师长 1999—2000年在深圳恒丰集团东海酒家出任出品部总管 2000—2002年在广州凯悦酒家出任副总厨 2002—2003年3月在深圳逸和轩出任副总厨 2003年3月至今在恒丰国际酒店中餐部出任出品总监。2006年度优秀青年厨师

▌威水史:曾服务过40多个国家元首

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1990年参加烹饪工作至今,曾在顺德陈村酒家学徒,多年来曾在顺德富城酒家、广州番禺明星俱乐部、东莞东方娱乐城、东莞大自然山庄等多家知名酒店、酒楼、宾馆担任行政总厨、厨师长、厨房主管等职务,现任广州花都区泮塘海鲜酒家副总厨职位。多次参加全国烹饪技术交流大赛及广东省烹饪大赛荣获多项金奖、特金奖,2012年10月在国家名厨征集评选中,被评为国家名厨荣誉称号,并被选入《国家名厨》大典第二卷。

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庄伟佳曾为白天鹅宾馆接待了英国女王伊丽莎白二世,美国前总统尼克松、布什,德国前总理科尔等40多个国家元首、贵宾,以及我国邓小平、邓颖超等国家领导人。在用料上打破传统思维,还开创了“中餐位上菜”的新模式。

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澳龙展翅-刘学龙制作
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※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

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法式牛仔骨-刘学龙制作
嫩滑的牛仔骨搭配红酒的味道,别有一番风味

庄伟佳,曾任白天鹅宾馆行政总厨,高级技师,广东十大名厨之一,世界烹饪大师。

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▌忆当年:由学员到大厨,不断历练

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1964年,17岁的庄伟佳刚刚中学毕业,成了第一批由广东省劳动部门培训的烹饪班学员。随后,他进入广州酒家实习,师从当时的粤菜名厨、广州饮食界“老行尊”黄瑞。他从最初级的技能学起,经过长期的系统学习,对粤菜有了深入的了解,同时也坚定了对这一行的热爱。正是这份乐趣驱使他全身心投入到粤菜的烹饪中,技艺日益精进。经过18年的努力,庄伟佳从厨工晋升至大厨,成为广州酒家的“二镬”。

在广州酒家工作期间,他从事了几乎所有岗位的工作,从传菜、刮鱼鳞和“打荷”等基础技术性岗位,到粗加工岗位,再到切配岗位,最后到后镬岗,在厨房历练了十多年。

18年间,庄伟佳掌握了许多传统粤菜的烹饪技能。比如炒黄埔蛋,是“既简单又难做”的菜式,蛋面要滑而不起皱纹,整颗蛋要像包一样;炒牛奶要将液体炒成滑嫩固体,做到“滑而不泻”,必须能用筷子夹起来吃,而不需要用勺子。这其中有三重奥妙:蛋白与澄面的配比相当严谨;炒时离火慢炒,火候不宜过大;牛奶要加热后再与蛋白混合,后调生粉,用镬铲慢慢绕圈铲起来。

1983年,白天鹅宾馆筹备开业,庄伟佳来到宾馆担任“头镬”。筹备阶段的条件十分艰苦,每个月只有10元奖金。当时,庄伟佳既是厨房部门负责人,也担任厨房第一炒镬的工作,他带领厨房团队没日没夜地工作。白天鹅宾馆开业当日共80围的开业酒会由他们一手操办。至今,他还保留着当年开业酒会的菜单。

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